Meny

Javascript verkar inte påslaget? - Vissa delar av Lunds universitets webbplats fungerar inte optimalt utan javascript, kontrollera din webbläsares inställningar.
Du är här

Servicebransch som har förändrat världen

Att resa har människor gjort i alla tider. Den som reser en lite längre sträcka behöver både mat och boende. Så uppstod hotell och restauranger. I dag är besöksnäringen bland de snabbast växande branscherna. Nu finns en bok som beskriver utvecklingen ur ett kulturgeografiskt perspektiv.
Jan Henrik Nilsson.
”Boken är i första hand tänkt att användas som kurslitteratur”, berättar Jan Henrik Nilsson.

Hotell och restauranger fanns det redan för omkring 5 000 år sedan. Det visar fynd från både Mesopotamien och Kreta. Branschen har alltså en lång historia.
– Det finns en hel del litteratur om turismens generella utveckling, men det saknas ofta kopplingar till bredare teknologiska och ekonomiska utvecklingsperspektiv, säger Jan Henrik Nilsson, universitetslektor vid Institutionen för service management och tjänstevetenskap.


Hans bok ”Hotellens och krogarnas framväxt – ett kulturgeografiskt perspektiv” har precis kommit från tryckeriet.

Viktigaste drivkrafterna


Handeln var den viktigaste drivkraften när föregångarna till hotellen började etableras.
– Det är där det börjar, konstaterar Jan Henrik Nilsson.
Den andra viktiga drivkraften var religionen och pilgrimsfärderna ledde till stora resandeströmmar.
Romarna byggde utmärkta vägar som underlättade resandet i det väldiga riket. Längs vägarna byggdes värdshus. I resterna av Pompeji kan man idag studera en stad som inrymde både många härbärgen och enklare krogar. De romerska baden erbjöd också en tidig variant av turism. Badorter som Bath och Baden-Baden har ju under århundraden behållit sina positioner som besöksmål.
Under 1100- och 1200-talet förbättrades transporterna så mycket att man rentav talar om en logistisk revolution i Europa. Men det gick trots allt sannerligen inte fort att resa. En beräkning talar om en medelhastighet på 30 kilometer om dagen till lands. Transporter med fartyg var i allmänhet snabbare, men var förstås också i hög grad beroende av vädret.

Medeltida guideböcker


I Europa spelade klostren stor roll för att ge resenärer husrum och mat, men under medeltiden växte också ett allt mer omfattande nät av värdshus fram. Även kroglivet blomstrade. 
– Guideböcker fanns det redan på medeltiden, berättar Jan Henrik Nilsson.
Resehandböcker som vi känner dem i dag och med klassificering av hotellen är dock förstås en långt senare företeelse. Guide Michelin började exempelvis utges år 1900.
Även i de nordiska länderna hände det stora saker med transporterna. Under 1500-talet mångdubblades till exempel trafiken genom Öresund till 6 000 fartyg årligen. Hamnstäderna var tidens mest dynamiska metropoler.
På 1600-talet togs ytterligare steg i utvecklingen, när något som liknade kollektivtrafik, i form av diligenslinjer, skapades i Europa. I Sverige dröjde det dock med sådan trafik fram till 1800-talet.

Första hotellen


Även etablerandet av gästgiverier dröjde i Sverige, men på 1600-talet tog verksamheten fart. I Skåne finns fortfarande idag ett 15-tal gästgiverier kvar.
– Förhållandena på gästgiverierna var ursprungligen mycket enkla. Separata sovrum kom till exempel först på 1800-talet. För att stödja gästgiverierna ekonomiskt fick de tidigt monopol på brännvinstillverkning, så det var alltså en form av subvention från staten.
Begreppet hotell härrör från Frankrike och började dyka upp under 1700-talet. I Norden är det d’Angleterre i Köpenhamn, som räknas som det första riktiga hotellet. Mollberg i Helsingborg är ett av de första egentliga hotellen i Sverige, med en historia som går tillbaka ända till 1814.
– De första moderna hotellen återfinns i sydsvenska hamnstäder där det fanns täta kontakter med kontinenten, konstaterar Jan Henrik Nilsson om utvecklingen i Sverige.
Hotellen blev snart allt viktigare som mötesplatser och samlingspunkter. 1800-talet innebar framväxten av en lång rad påkostade hotell, varav en del finns kvar än i dag.

Hotell Mollberg.
De första moderna hotellen i Sverige uppfördes i början av 1800-talet i hamnstäder i landets södra delar. Hotell Mollberg i Helsingborg är ett av de tidigaste exemplen.

Världen öppnades


1700- och 1800-talets industriella revolution med användning av ångmaskiner i fartyg och tåg innebar nya dramatiska förändringar. Världen öppnades för allt fler människor.
Redan på 1880-talet fanns det järnvägslinjer kors och tvärs över nästan hela Europa. I USA ledde järnvägarnas framväxt till att den första restaurangkedjan skapades på 1870-talet.
– Den tekniska utvecklingen demokratiserade resandet genom att sänka priset så att allt större grupper kunde resa, säger Jan Henrik Nilsson.
– Sett i ett större sammanhang var transportväsendet, och därmed hotellen, en viktig del i den infrastruktur som fordrades för att hålla samman moderna stater och nationella marknader.

Kulinariskt centrum


Frankrike började redan på 1500-talet få rykte om sig att vara ett centrum när det handlade om matlagning på högsta nivå. Ordet restaurang är för övrigt liksom hotell ett begrepp med franskt ursprung som började etableras i slutet av 1700-talet. Även kaféerna är något som växte fram på 1700-talet, i takt med att kaffet blev allt mer populärt.
Att matlagningskonsten förändrades under 1800-talet var en revolution i sig. Från matlagning i en gryta över öppen eld till introduktionen av järnspisen var steget stort.
Under 1800-talet presenterades även smörgåsbordet, som Jan Henrik Nilsson beskriver som ”det främsta svenska bidraget till den internationella gastronomin.”

Alkoholen ransonerad

 

Utvecklingen av den svenska hotell- och restaurangbranschen under 1900-talet kan inte förstås utan att den svenska alkoholpolitiken diskuteras, fastslår Jan Henrik Nilsson i boken. Superiet var ett stort samhällsproblem, men de ransoneringar som infördes kom också att drabba hotell- och restaurangbranschen hårt.
– Det finns få näringar som varit så styrda av politiska regleringar som den svenska restaurangbranschen, framhåller Jan Henrik Nilsson. Alkoholfrågan hade så hög politisk prioritet att alla andra aspekter av besöksnäringen blev underordnade.
Sverige var dock inte ensamt om skärpta regler och en del särdrag i olika länders dryckeskultur kan förklaras som en följd av restriktioner som infördes omkring första världskriget
– I Danmark blev det höga skatter på brännvin, det gjorde öl mer populärt. I Storbritannien blev skatten relaterad till alkoholhalten, och det gjorde att brittiskt öl i allmänhet är svagare.

Allt lättare resa


Under 1900-talet slår bilismen och flyget igenom. Lägg därtill att järnvägsnäten byggts ut i snabb takt och det är enkelt att konstatera att vi reser i en omfattning av aldrig tidigare skådat slag. Låt oss inte heller i sammanhanget glömma bort cykeln, som Jan Henrik Nilsson beskriver som ”det första fordonet som gav tillfälle till individuell och flexibel rörlighet för vanligt folk.”
– Om man blickar bakåt så har resandet ökat hela tiden. Enda undantaget är egentligen perioden 1914–1945, med de båda världskrigen och depressionen 1929, säger han.
I Sverige stannade dock utvecklingen inom hotellbranschen av under många år på 1900-talet. En bidragande orsak var statliga prisregleringar, som påverkade lönsamheten.

Byggts nytt


Det tillkom dock även en del nyheter. Under 1950-talet skapades till exempel landets första motell, beläget i Fleninge utanför Helsingborg.
– Det låg vid vad som var den viktigaste landsvägskorsningen i Sverige.
Sedan 1980-talet har tillväxten inom hotellbranschen åter varit god. Bara under det senaste årtiondet har det byggts många nya hotell i Sverige.
Det syns också nya mönster – där tidigare stadscentra, järnvägsstationer och landsvägar var viktigast, så spelar idag närhet till attraktioner, verksamhetsområden och flygplatser allt större roll. Affärsresenärerna är dock fortfarande den viktigaste kundgruppen – de svarar för två tredjedelar av gästnätterna. De klassiska affärshotellen kommer nog att klara sig väl även framöver, är Jan Henrik Nilssons slutsats.

Wretman satte standarden


1945 öppnade Tore Wretman sin första egna restaurang och han kom de följande årtiondena att sätta en helt ny standard för den svenska restaurangbranschen. Men det stora genombrottet vad gäller mängden restaurangbesök kom egentligen på 1980-talet. Det har därefter i hög utsträckning varit mindre krogar som drivit utvecklingen framåt.
Snabbmaten får också en genomgång i boken. Pizzan introducerades så smått i slutet av 40-talet, men slog igenom först på 60-talet. I dag finns det över 3 000 pizzerior i landet. De stora amerikanska hamburgerkedjorna dök upp i Sverige på 70-talet. Vad gäller falafeln är det tvärtom så att verksamheten inte drivs av stora aktörer utan av familjeföretag.
Idag präglas den svenska restaurangbranschen av tillväxt och mångfald. Att äta utanför hemmet har blivit vardagsmat, konstaterar Jan Henrik Nilsson. Vi kan dessutom se en trend med ökat intresse för det nordiska köket och för att följa med vad som händer kring olika stjärnkockar.  

Bildning var målet


För fritidsresandet är det klimat, attraktioner och landskap som styr snarare än handelsvägarna. Efter att ha tittat mest på olika aspekter av affärsresandet granskar Jan Henrik Nilsson i boken även turismen, som kan sägas ha börjat i form av de bildningsresor som unga män ur aristokratin började göra under 1600-talet. Frankrike och Italien var de främsta målen.
När turismen efterhand utvecklades till massrörelse hade det ett direkt samband med ångbåtarnas och framförallt järnvägarnas utveckling.
En av de första massdestinationerna för turister var för övrigt den engelska badorten Blackpool.

Ramlösa flottast
 

Hälsobrunnarna utgör ett särskilt kapitel i turismens historia och ett tag under början av 1800-talet var rentav Ramlösa ansett som Sveriges flottaste turistort. Kurorter som lockade med havsbad eller bergsluft etablerades och i mitten av 1800-talet började vintersport att locka turister till Alperna.
Mölle är ett exempel på hur badsemestrarna förändrades från att ha varit något som genomfördes av medicinska skäl, till att bli något som främst var inriktat på nöjesliv.
De nordiska badorterna skilde sig för övrigt från de i England och Frankrike såtillvida att hotell och pensionat inte alls var lika dominerande, utan det karakteristiska var istället sommarstugorna.

Ledigt på sommaren


Den allmänna semestern infördes i Sverige 1938. Det öppnade för nya typer av semesteranläggningar och campingplatser.
Numera är resmålen allt mer fjärran belägna.
– 1900-talets välståndsökning kom så småningom att lägga grunden för vårt moderna sätt att resa.
Mycket har hänt sedan den första svenska charterresan som ägde rum i en DC3:a år 1953. Målet för premiären var Mallorca. Chartern fick enorm betydelse för den svenska turismen och intrycken från resorna kom också att leda till förändringar för den svenska hotell- och restaurangbranschen.
– Turismens betydelse för svenska folkets matvanor kan knappast överskattas, framhåller Jan Henrik Nilsson.

Global verksamhet


Läget idag för hotell- och restaurangbranschen sammanfattar Jan Henrik Nilsson med orden expansion och individualisering. Turismen har blivit allt mer global och antalet internationella resor har ökat från cirka 70 miljoner år 1960 till över en miljard om året.
– En allt större del av världens befolkning har börjat skaffa sig resmönster som man tidigare bara kunde se i Västeuropa, Nordamerika och Japan.
Ett annat konstaterande är att utvecklingen inom informations- och kommunikationsteknologin har gjort att världen verkar ha krympt.
Mycket talar för en fortsatt stark tillväxt inom hotell- och restaurangbranschen, tror Jan Henrik Nilsson. Det finns dock orosmoln exempelvis i form av tendenserna till protektionistiskt tänkande. Och vad kommer att hända med bränslepriserna? Kraftfullare åtgärder mot klimatförändringar kan naturligtvis starkt komma att påverka resandet.
– Det är en väldigt konjunkturkänslig bransch, påpekar Jan Henrik Nilsson.

Roligt skriva


Han konstaterar att det varit roligt att skriva om hur branschen utvecklats. Nu är det närmast lärare och studenter vid de olika inriktningarna inom service management-utbildningarna på Campus Helsingborg och vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, som kommer att använda sig av boken i samband med undervisningen.
Det har funnits en lucka i litteraturen om servicesamhällets framväxt, en lucka som hittills när det handlat om undervisning i ämnet fyllts med hjälp av kompendier.
– Lite märkligt med tanke på hotell- och restaurangbranschens betydelse att den så sällan studerats utifrån breda samhällsvetenskapliga perspektiv, säger Jan Henrik Nilsson.
Det gäller alltså att sätta in händelserna i ett större sammanhang.
– Det går inte att förstå branschens utveckling om man inte förstår samhällsutvecklingen i stort.
 

Faktaruta

Några siffror ur boken om utvecklingen inom branschen.

  • Värdet av produktion inom den svenska hotell- och restaurangbranschen ökade från 21 miljarder kronor år 1995 till 48 miljarder år 2012.
  • Antalet restauranganställda ökade med 48 procent mellan 1991 och 2004, antalet hotellanställda ökade under samma period 10 procent.
  • Omsättningen för kaféer och konditorier ökade 70 procent mellan 2007 och 2014.

Senaste nyheter

2018-11-15
Hållbar turism och marina livsmedel bland nya projekt som får finansiering
Hållbar turism och marina livsmedel bland nya projekt som får finansiering
2018-11-14
De fick chansen att göra internship på H&M
De fick chansen att göra internship på H&M
2018-11-05
Elisabeth Högdahl: Myten om Söder – och Hans Roslings fula skor
Elisabeth Högdahl: Myten om Söder – och Hans Roslings fula skor
2018-10-19
Masterutbildningar inom hållbarhet och mot kultursektorn startar 2019
Masterutbildningar inom hållbarhet och mot kultursektorn startar 2019
2018-10-11
Att förebygga avfall
Att förebygga avfall

Institutionen för service management och tjänstevetenskap
Lunds universitet | Campus Helsingborg
Besök: Universitetsplatsen 2 Helsingborg
Postadress: Box 882, 251 08 Helsingborg
Telefon:
 042-35 66 20
E-post: info [at] ism [dot] lu [dot] se

Samhällsvetenskapliga fakulteten | Campus Helsingborg